محصولات لبنی تخمیری به بالا بودن ارزش تغذیه‌ای و درمانی خود، شناخته می‌شوند. بخش عمده‌ی ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی به واسطه‌ی فعالیت استارتر کالچرهای لبنی حاصل می‌شود. تولید محصولات تخمیری مانند، ماست، شیرهای تخمیری و پنیر، باز تخمیر شیر با میکروارگانیسم‌های متناسب، حاصل می‌شود. استارتر کالچرها، میکروارگانیسم‌هایی هستند که به واسطه متابولیسم خود در شیر، ترکیبات و آنزیم‌هایی که تولید می‌کنند، ویژگی‌های مطلوب بافتی و طعمی را در محصول ایجاد می‌کنند. لاکتیک اسید باکترها(LAB) مرسوم ترین گروه استارترهای باکتریایی هستند که به طور وسیعی برای فرایند تخمیر در محصولات لبنی، به کار می‌روند. باکتری‌های اسید لاکتیک ترکیبات متنوعی از جمله، اسیدهای ارگانیک، گازها، باکتریوسین‌ها (نگهدارنده‌های طبیعی)، ترکیبات طعمی، قوام دهنده‌ها و ریزمغذی‌ها، را تولید می‌کنند. تولید محصولات تخمیری یه فرایند منحصر به فرد و نقشی طبیعی در افزایش ماندگاری شیر دارد. این ویژگی نتیجه تولید اسیدهای آلی ، و ترکیبات طبیعی که اثر بازدارندگی بر روی قارچ‌ها و عوامل میکروبی دارند، توسط استارتر کالچرهاست.

کالچرهای مخلوط ترموفیل/ مزوفیل